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独家秘方特製‧四眼仔烧腊鹹香鲜嫩

独家秘方特製‧四眼仔烧腊鹹香鲜嫩四眼仔烧鸭档,向来是吉隆坡茨厂街美食地图的地标之一,任谁也抢不了它的锋头。四眼仔老闆锺炳培烹製的烧鸭肉鹹香鲜嫩,但凡吃过的食客,无不对它念念不忘。为把锺炳培以独家秘方製成的烧鸭发扬光大,女婿周祖豪遂到华裔食客群聚的甲洞开店,除了主打四眼仔烧鸭,他还把烧鸭秘技用于烧鸡、烧肉,让烧鸡和烧肉吃起来和烧鸭一样香嫩可口,且独特的鹹香味在口中百转千迴,久久不散。就这样,四眼仔烧鸭,开始在甲洞扎根。年过半百的“四眼仔鹹香烧鸭”档在吉隆坡茨厂街飘香半世纪,香名早已远播千里,就连一些国外游客到访茨厂街时,也都会主动光顾,一嚐久闻其名的肥美烧鸭。过去,笔者多因为工作而到访茨厂街,每次都因为行色匆匆而只闻其香,不知其味。直到多年后行经该档口时,偶然看到招牌上的“鸭脚包”,感觉很新奇,当下匆匆掏钱大快朵颐一番。印象中,以鸭肠包裹着鸭脚、鸭肝等製成的鸭脚包,味道香甜,有点像叉烧的香味。自此,若有经过茨厂街,总不忘买个鸭脚包解馋。虽然“四眼仔鹹香烧鸭”档口在茨厂街“红”了逾50年,但老闆锺炳培从来不曾将之扩充成店面,直到他的女婿周祖豪接棒后,才决定让“产业升级”,到甲洞开设烧腊店,把闻名遐迩的烧鸭带入店内开卖。四眼仔烧腊店设立在甲洞美娜柏达纳的一间角头店,店是依据当下咖啡馆的样本设计。半冷气、半开放式的空间,云石桌子、圆凳,时尚又传统。墙上大大的一张壁画,叙述着四眼仔烧鸭的历史,为四眼仔的这间分店增添一丝历史气息。加入新创元素和配菜现年50岁的周祖豪说,他于27年前追求锺炳培的女儿开始,就已经在四眼仔烧鸭档口帮忙,迄今已深得锺炳培的真传。从茨厂街走到甲洞,周祖豪也为四眼仔注入一些新面貌,不再独沽一味以一款鹹香烧鸭走天下。不过,他还是以鹹香烧鸭作为主要卖点,然后再加入新创的鹹香烧鸡、烧肉、叉烧,一共4款烧腊,并提供油菜、酸菜等配菜。顾客可以白饭或云吞麵搭配各款烧腊。菜式虽说不上琳琅满目,但可说是应有尽有。在开设这家店之前,周祖豪每天都会到负责烧烤工作的中央厨房和茨厂街的档口巡视,自从甲洞分店开业后,他是一人跑三地。每天凌晨两点多,他就会先到中央厨房,开始忙碌的一天。他所选用的北京鸭是由北海一家农场所提供。鸭子的净重介于2.8公斤至3公斤,油水够又不会过于丰腴。周祖豪在把鸭子清洗乾净后,把特製的鹹香配料塞入鸭肚内,然后把鸭子挂入冷房内风干。这些已经上色的鸭子将会被悬挂在冷房内至傍晚时分才会被拿出来,再以风扇吹6小时,至外皮干透,才送入烤炉。鹹香鸭秘方施在烧鸡上烧好的鸭子会在凌晨时分送到茨厂街的档口。这个档口现时是由周祖豪的妻子负责经营。把烧鸭送到茨厂街后,周祖豪就会把已腌好及风干的鸭、鸡、猪肉拿到甲洞的分店进行烧烤工作,以确保食客可以吃到最香脆、最新鲜的烧腊。茨厂街的档口及甲洞店面的鹹香烧鸭可能因为烧烤时间及摆卖方式不一样,而在口感上有所差异,但味道却绝对是只此两家,绝无其他分店。一切乃因周祖豪坚持传统,沿用岳父50年流传下来的烧腊秘诀,没有分毫增减。“岳父的鹹香烧鸭是公认最好味,而且食客也都追随了这个味道几十年,我不认为有必要更动,反而应该将之发扬光大,所以,我还把烹製鹹香鸭秘方也施展在烧鸡上,并发现效果出奇地搭配。”至于烧肉和叉烧,因为不像烧鸭和烧鸡般,可以把香料、配料塞入肚子烧,因此,他在配料上作了一些调整,但烧肉还是沿用鹹香的基础,叉烧则是迎合一般人的大众口味,以蜜汁香甜为主。4款烧腊配搭特製蘸酱据悉,甲洞分店所卖的的鹹香烧鸭的外皮比较油亮、香脆,因为它是“挂”着卖的,而茨厂街的鹹香鸭则因为是放在柜子里“躺”着卖的,所以,其外皮有点皱,且不很香脆,但其鹹香味道更突出,两者各有千秋,且鸭肉同样鲜嫩有咬劲,鹹香味在口中百转千迴,久久不散。有别于一般的油炸烧鸡,周祖豪的鹹香烧鸡少了油腻,多了一分清新的鹹烤味道,从鸡肚浸透至肉质的鹹香,恰到好处的把鸡肉的细腻、醇香衬托出来,叫人越吃越有滋味。烧肉瘦肉鬆软带香气这两款烧腊都可以搭配特製的豆瓣蘸酱、辣酱和腌酱食用,鹹淡由食客自行决定。周祖豪的烧肉和叉烧都是选用半肥瘦的五花肉腌烧。烧肉皮脆,咬起来有嚼劲,符合好吃烧肉的条件。瘦肉柔嫩鬆软、肥肉不油腻,带有香料香气,有别于一般的烧肉。叉烧肥瘦肉比例平均,味道甜而不腻。4款烧腊,4种不同的风味,这是茨厂街四眼仔走入店面之后给食客味觉上的新体会,也是确保屹立50年不倒的味道在时代更迭得以延续的方式之一。唯一可惜的是,由于鸭脚包的製作过程繁杂,无法大量生产,周祖豪没有把鸭脚包列入甲洞分店的菜单中。因此,若要寻访这股古早味,食客只得回到茨厂街的老档口。而我们祈盼,这道老滋味会至少继续留在茨厂街的美食版图上,永永远远。四眼仔烧腊麵饭店地址:48,Jalan Metro Perdana Barat 3,Taman Usahawan,Kepong,52100 Kuala Lumpur.电话:03-62411115,012-9808033营业时间:10am至9pm(星期一休息)价位:烧鸭饭、烧肉饭、烧鸭云吞麵(单座RM7.80起)烧鸡饭、叉烧饭、叉烧云吞麵(单座RM5.80起)鹹香烧鸭一只RM58鹹香烧鸡一只RM40/副刊‧报道:蓝冰冰‧2014.10.10

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